第六百六十一章:冷冻和速冻的区别（2/5）

　　冻食品是将原料进行适当的前处理，一在十五分钟以内急冷冻，使其温度在三十分钟内迅通过负一度到负五度的温度范围因为这个温度范围又称最大冰晶生成带。
　　食品冻结后结晶，而食品的储藏和运输温度也要于零下十度。食物在超温环境下，快冻结，组织细胞结构不会变化，微生物、酶等的活性暂时抑制，然后密封、包装因为这样可以进一防止耗、耗、氧化等，最后置在零下十度以下的环境下长存，而经过这样的处理可以将食品的质延长到三天。
　　冻术不仅使食物的风味物质和营养成分得以存，锁住点滴鲜活味，而还能有效抑制微生物生长，使微生物处于休眠状态，甚部分微生物因温死亡，故而食品全可得到有效。同时，长冷冻术使生物酶活性处于温抑制状态，温条下，生物酶分解蛋、脂肪的能力有效到抑制，这样就可以防止食物变质。
　　在食物冻结的过程，最关键的环节是细胞内和细胞外水分子结晶的过程。食物组织内冰结晶的大小与分情况对食品的质量有很大响。食物冻结术现在一分为三种：
　　慢冻结，如家用冰箱。慢冻结是食物在个小时，甚十个小时以上，食物中心温度能达到食品质要的温度，如：零下十度。慢冻结会在细胞外的组织间形成较大的冰晶，进而破坏食品的组织结构，使食物失去原性。最终也就无法实现锁，只能一定时间内食物不变质。